RELLENOS: - La práctica de los rellenos de los depósitos de vino, de modo que la cámara de aire sea mínima es junto a los trasiegos los controles analíticos y sensoriales, una operación fundamental en la conservación de vinos. - El nivel de los depósitos puede descender por • Consumo • Evaporación a la atmósfera. • Perdida a través de las paredes. • Contracciones de volumen. - El agua del vino se evapora más que el alcohol en los ambientes en la que la humedad relativa es baja. - El alcohol se evapora más cuando la humedad y la temperatura son elevadas. - Las contracciones de volumen debido al descenso de temperatura es el más importante motivo de reducción de volumen. - El vino empleado para los rellenos debe ser de calidad igual o superior al vino que se rellena. - La cámara de aire crea condiciones favorables al desarrollo de: • Bacterias causantes del picado acético.

ENOLOGÍA

Primer trasiego: - Durante la semana siguiente a la terminación de la fermentación. - Con aireación para eliminar: • Anhídrido carbónico. • Facilitar la clarificación espontánea del vino. Segundo trasiego: - 15 – 30 días después del primer trasiego. - Sin aireación para impedir oxidaciones. Tercer trasiego: - Cuando termina el invierno. - Cuando se realice el 3 trasiego todavía tiene que hacer frío para evitar la redisolución de las sales. Precipitados. Cuarto trasiego: - Antes del comienzo de la primavera, con objeto de separar las lías y los precipitados no vuelvan a redisolverse, por efecto del calor, y el vino se enturbie. - Estos dos trasiegos sin aireación.

ENOLOGÍA

TRASIEGOS: - Los trasiegos además de proteger el vino de efectos indeseables de las lías cumple otras funciones. Aireación: - Los trasiegos suponen incorporación de aire en el vino, normalmente la cantidad de oxigeno que se disuelve en el vino en cada trasiego es del orden 2 a 3 ml/l. - La introducción de oxigeno tiene un efecto doble: • Asegura la terminación de la fermentación. Si quedan algunos gramos de azúcar. • Oxida al hierro y se forma un complejo tárico-férrico, que precipita. Evaporación: - Durante los trasiegos se favorece la eliminación de gas carbónico y otras sustancias volátiles como SO2, Sm2, Etc. … Responsable de determinados olores. - La pérdida de alcohol en los trasiegos es mínima. Homogeneización: - Los trasiegos permiten uniformar el vino en el envase. - La permanencia prolongada del vino en los depósitos da lugar a una estratificación, y con el trasiego se consigue uniformarlo.

ENOLOGÍA

TRASIEGOS: - Los trasiegos además de proteger el vino de efectos indeseables de las lías cumple otras funciones. Aireación: - Los trasiegos suponen incorporación de aire en el vino, normalmente la cantidad de oxigeno que se disuelve en el vino en cada trasiego es del orden 2 a 3 ml/l. - La introducción de oxigeno tiene un efecto doble: • Asegura la terminación de la fermentación. Si quedan algunos gramos de azúcar. • Oxida al hierro y se forma un complejo tárico-férrico, que precipita. Evaporación: - Durante los trasiegos se favorece la eliminación de gas carbónico y otras sustancias volátiles como SO2, Sm2, Etc. … Responsable de determinados olores. - La pérdida de alcohol en los trasiegos es mínima. Homogeneización: - Los trasiegos permiten uniformar el vino en el envase. - La permanencia prolongada del vino en los depósitos da lugar a una estratificación, y con el trasiego se consigue uniformarlo.

ENOLOGÍA

CUIDADOS DE UN VINO NUEVO. Las operaciones de bodega que comienzan inmediatamente después de acabada la fermentación y llegan hasta que se propone la estabilización físico–química y biológica previa al embotellado, pueden estructurarse en: 1. Clarificación – Trasiegos 2. Rellenos 3. Controles analíticos sensoriales y microbiológicos CLARIFICACIÓN Y TRASIEGOS: - El primer trasiego o descube hay que realizarlo la primera semana después de acabada la fermentación. - El vino se encuentra turbio en mayor o menor intensidad: • Los vinos blancos procedentes de mostos defangados estarán más limpios y aún lo estarán más si se fermentó con Bentonita. • Los vinos tintos se presentaran más turbios. - Las partículas es suspensión responsable de la turbidez del vino van gradualmente precipitando quedando el vino cada vez más limpio clarificación espontánea. - Las bajas temperaturas favorecen la precipitación de sales de calcio y potasio. - El material sedimentado en el fondo de los envases de conservación del vino. Se denomina  Lías, Borras o Heces - La clarificación espontánea va acompañada, en una practica correcta de conservación o cuidados del vino, de los trasiegos. - La función principal del trasiego es: • Separar las lías del vino claro. - Efectos inmediatos de un contacto prolongado con las lías: • Olores a lías • Olores a sulfhídrico. • Enriquecimiento de las lías en materia nitrogenada asimilable por las “bacterias” en determinadas condiciones de :  Acidez total baja.  Ph alto.  Bajo contenido alcohólico.

CATA DE VINOS

EL SENTIDO DE LA VISTA Al verter el vino en la copa, y solapándose con las sensaciones del oído, el sentido de la vista entra en acción, despertando en el cerebro una serie de sensaciones que lo van a marcar y predisponer para cualquier juicio posterior. Con este sentido se establece y califica el aspecto del vino, englobando en esta palabra sus características físicas y cromáticas.

LA CATA DE VINOS.

EL SENTIDO DEL OÍDO Si consideramos los vinos embotellados, lo primero que se hace para degustarlos es descorcharlos. En esta operación, y en los vinos tranquilos, conforme el corcho va saliendo de la botella va generando un vacío, una disminución de presión en el interior de la botella en relación con la presión externa. La diferencia de presión de ambos ambientes se iguala súbitamente cuando el corcho termina de salir, originando un ruido característico que identificamos inequívocamente con el vino. Cuando el corcho tapona incorrectamente la botella, por defecto o por envejecimiento, la diferencia de presión que se origina es mínima, lo que provoca que no se origine ruido. Esto alerta al degustador y lo pone en guardia ante la muy probable degeneración del vino

VINOS

Señorío de Cabrera Tinto Madera El atractivo color rojo ciruela madura, con capa media alta nos orienta de la personalidad, carácter y estructura La limpieza y brillantez del vino nos deja totalmente atónitos , con esa lágrima densa . El sentido del olfato, nos encontramos con una gama de olores que nos recuerda a repostería de chocolate, acompañado de una confitería de frutos rojos que nos recuerda a la ciruela pasa, orejones y fruta de bosque madura. En la boca la originalidad se descubre en su estructura muy equilibrada, con taninos integrados, pulidos, donde en la retronasal nos deleita este vino con aromas a frutas rojas pasadas y recuerdos a repostería de vainilla y canela

BODEGAS

BODEGA VEGA DE GALDAR La bodega elabora de manera principal tres vinos , dos tintos de crianza en barricas de roble americano y un blanco principalmente de las variedades listan blanco y malvasia . En algunas añadas se elabora un tinto joven con los cupas de varias parcelas , ya que los tintos de barricas se elaboran con uvas procedentes de pequeñas parcelas amuralladas , siguiendo la tendencias de los vinos de pago o finca , con unas características propias de cada parcela . Las variedades principales son la listan negra y la castellana para los tintos . Las producciones están ajustadas a las pequeñas parcelas con cepas de media entre 10 o 12 años , que en estos dos escasos años de vida de la bodega VG , han dado unos rendimientos de entré 300 y 1000 botellas para las diferentes marcas de la bodega , intentando acercarse , a los llamados "vinos de autor" , de ediciones limitadas vinculada a producciones artísticas , como exposiciones que tienen el vino como una obra de arte más . La bodega tiene como lema "El Vino Arte para los Cinco Sentidos " , lo que justifica su pasión de " vinos para el arte ". Algunas de sus pequeñas parcelas están en la antigua ciudad prehispánica de Galdar , ocupando parcelas reutilizadas de cultivos plataneros , unas mirando al noroeste del Atlántico y otras en pequeñas terrazas próximas desaparecido Convento de San Antonio del siglo XVI , lo que da nombre a uno de sus vinos de cultivo ecológico , "El Convento de la Vega", tinto de barrica. De la parcela que recibe el influjo del los vientos alicios del Atlántico , sale el "Viña Amable" , tinto aromático y de capa alta .Cuando las añadas lo permiten se consigue a base de cupas de los anteriores un tinto joven llamado "Vega de Galdar".Y como exponente de la idea de la bodega de intentar elaborar pequeñas "joyas enologicas " el blanco "Nubia " de las variedades de malvasia y listan blanca . Algunas micro producciones del Nubia con variedades como Gual o moscatel , hacen que la bodega compense su reducido tamaño con la pasión de estimular nuestros sentidos siguiendo el centenario arte de hacer VINOS. Cristóbal Guerra. 19/1/2013

BODEGAS

VID(A) . .....Breve historia de Bodega Vega de Galdar.Entender la viticultura en Canarias y su relación con el paisaje es imprescindible para poder hablar de la rica herencia tradición del cultivo de las cepas y los caldos que de estas se obtienen en las islas. Tenemos un reducto varíetal muy importante debido a las variedades que desde los siglos XV- XVI llegaron a las islas . Los distintos monocultivos que desde entonces se han impuesto en en esta isla relegaron las viñas a un lugar testimonial. Las crónicas hablan de la importancia del vino en el comercio entre Canarias y Las Américas durante los siglos XVI - XVII , así como la fama que alcanzo en Europa los llamados "vinos de retorno" , nuestros afamados "Canari".Situada en el pago de la Vega y dentro del topónimo de La Viña , de encuentra la bodega Vega de Galdar , en una casita agrícola de finales del siglo XVII y principios del XVIII , propiedad de la familia Rodríguez del Castillo , que juntó a unas pequeñas caballerizas y sobre unas antiguas cuevas reutilizadas como cavas de guarda para los vinos que se elaboran .

EL VINO

Aprendamos a permanecer fieles al legado de nuestra cultura, celebrando y respetando el vino. Y enseñemos también a nuestros hijos a festejarlo, a temerlo y a conjurarlo con las enseñanzas de la medicina y las virtudes de la honradez. Pero, mientras nos esforzamos por conjurar los genios de la fantasía con las disciplinas humanistas de la reglamentación y de la moderación, conservemos, en la ternura de nuestro corazón, la misericordia que merecen los que no saben administrarlo con medida. Porque, cuando las manos se van, se aflojan, se enfrían … uno quisiera poder dejarles como recuerdo de su paso por la tierra y de su ascenso a una vida de paz y de perdón, una copa de vino.

EL VINO

El vino, la civilización, el espíritu, la conversación y la cultura, son conceptos tan unidos e inseparables que parece una vana pretensión polemizar con los que intentan mutilar las parras, derramar los vinos y quebrar las copas en las mesas de nuestra vieja y sabia cultura mediterránea. Ya saben ustedes lo que le ocurrió a Madame Poincaré, esposa del Presidente de la República francesa, que se encontró un día a un chimpancé borracho mientras paseaba por los jardines del Elíseo. Para evitar chistes de mal gusto el Presidente Poincaré decidió ejercer la censura y ordenó que “ningún periódico hicieses referencia al desagradable encuentro de su esposa con un macaco”. Los periódicos cumplieron sumisamente la consigna, aunque Tristán Bernard hizo circular por París un billete en el que se explicaba: “En la tarde de ayer, Madame Poincaré salió a pasear por los jardines del Elíseo, y el Ministerio del Interior nos informa que, mientras paseaba tranquilamente, no encontró a nadie”.

CATA DE VINOS

VEGA DE GÁLDAR

NUBIA 2012. Como tarjeta de presentación nos encontramos con color amarillo pajizo claro con intensidad media baja, envuelto en reflejos verdosos, límpido y brillante con lágrima densa. En la fase olfativa se descubre, todo el potencial que ofrece , una explosión de frutas exóticas como maracuyá, lichi chirimoya y tropicales que dan forma al conjunto aromático. En la fase gustativa untuoso, elegante, ligero y agradable, con acidez conjuntada, quedando finalmente, tras un paladar ligeramente ácido , equilibrado y fresco, una sensación balsámica.

CATA DE VINOS

VIÑA AMABLE 2011 CATA A LA VISTA Color púrpura vivo y brillante, de capa media alta y lágrima ligeramente densa y tintada, límpido. CATA EN NARIZ Aromáticamente intensidad media alta donde encontramos mucha carga de fruta madura-pasificada , frambuesa, cereza y que viene acompañada por notas minerales, notas típicas de la crianza (vainilla, chocolate, tabaco) con un pequeño toque balsámico (eucaliptos) que le da frescura. CATA EN BOCA Entrada muy amplia y sabrosa. Buena concentración de fruta madura. Taninos elegantes y maduros. Paso por boca sedoso. Equilibrado y con buena potencia. Final persistente.

CATA DE VINOS

BODEGAS VEGA DE GÁLDAR. VINO EL CONVENTO 2011 CATA A LA VISTA Visualmente presenta un color rojo granate con ribete rojo cereza , capa media alta, limpio y brillante con lagrima densa y elegante. CATA EN NARIZ Intensidad media alta recuerdo por el paso de barrica, aromas balsámicos y especiados con recuerdos a frutos de bosque muy maduros moras y frambuesas CATA EN BOCA En boca aparece un vino redondo y aterciopelado, de gran persistencia con sensaciones de tanicidad suave y un agradable retrogusto. Aparecen notas florales que evolucionan a toques especiados como regaliz, clavo , canela y mermeladas de frutos rojos con notas minerales.

CERVEZAS

CATA DE CERVEZAS FASE OLFATIVA: Ya que la cerveza contiene más de 650 compuestos aromáticos, es necesario, en primer lugar, catarla sin remover el vaso y con el fin de determinar el olor dominante. Después se puede remover la cerveza en el vaso para liberar los aromas secundarios. - OLORES A LÚPULO Olores a lúpulo, es muy diverso puede ser herbal, floral , terroso, resinoso, o mezcla de todos ellos. Existen una gran variedad de lúpulos, los hay con gran capacidad de amargor y poco aromáticos y otros muy ricos en aromas y normalmente con bajo poder amargor. Si a esto añadimos que en una cerveza se pueden emplear varios tipos de lúpulos nos encontramos que el abanico aromático de las cervezas aportado por el lúpulo es inmenso. Olores a malta, cereal, o pan o galletas recién horneadas. Aparece claramente en cervezas 100% malta pilsen o aquellas con gran proporción de con trigo en su composición. Cuando se acompañan los ingredientes con malta más tostada, según la cantidad y el grado de tostación aparecen aromas a caramelo , chocolate, o regaliz en caso de cebada tostada.

La ausencia de aromas manifiestos es un defecto considerados como defectos por un proceso fermentativo inadecuado. Olores producidos en una mala conservación de la cerveza una vez envasada, como a mantequilla, manzana rancia u oxidada o vieja.

CERVEZAS

LA CATA DE CERVEZA Existen tres etapas esenciales para la degustación de una cerveza: La vista - Observar la cerveza : su color, su espuma,… El olfato - Oler la cerveza para sentir el aroma que se desprende, El gusto - Probar la cerveza para sentir todos los sabores. Al contrario que con el vino, es necesario tragar un trago con el fin de evaluar también el aroma. FASE VISUAL. La primera cosa que se distingue en una cerveza es su color. La cerveza puede ser ambarina, blanca (opaca), rubia constante, tostada, tostada rojiza, marrón constante, dorada rubia, malva ambarino, negra, anaranjada rubia, rosa ambarina, opaca tirando a rubia, rubia opaca, verde, o de color rojo vivo. El color de la cerveza no está vinculado a su calidad, sino que está ligado a las maltas, las frutas y a los jarabes colorantes que a veces se utilizan.

INTENSIDAD DEL COLOR Intenso, brillante, mate, cobrizo, tostado, profundo , claro , ligeramente velado, turbio,marfil, regaliz, pajizo, ambar, etc… o

CERVEZAS

CATA DE CERVEZAS LA CERVEZA

LA CERVEZA. Cuando se observa una cerveza, hay que fijarse en tres aspectos: la espuma ha de pegarse a las paredes del vaso, las burbujas deben ser pequeñas y regulares y el color debe ser brillante, excepto para las cervezas de levadura, como por ejemplo la cerveza blanca. EL CATADOR. Debe tomar su tiempo para una degustación con éxito. Sobre todo, evite una boca contaminada por otros sabores: falsificaran completamente los sabores de la cerveza. Antes de empezar la degustación, coma un poco de pan para limpiar la boca de cualquier sabor perturbador. EL SERVICIO DE LA CERVEZA. Abra la botella delicadamente sin agitarla. Luego agarre, con una mano, la copa por su base (ya que de lo contrario el calor de la mano influiría en el sabor de la cerveza). Con la otra mano, eche la cerveza suavemente y aleje progresivamente la botella del vaso a medida que éste se llene para crear así un bonito cuello de espuma. El cuello deberá ser, de media, de tres a cuatro centímetros. El cuello es esencial ya que: Para apreciar plenamente el aroma de una cerveza, es necesario un cuello por donde las burbujas dejarán escapar los aromas y otros perfumes que componen su conjunto

SERVICIO DE LA CERVEZA

CERVEZAS

CURSO DE ELABORACIÓN ARTESANAL Y CATA DE CERVEZAS. COMARCA SUR DE TENERIFE.

CATA DE CERVEZAS.

EMBOTELLADO DE LA CERVEZA ARTESANAL.

EL LÚPULO Y LA MALTA

CATA DE CERVEZAS

a) El entorno La degustación de una cerveza se hace en un entorno tranquilo y en un ambiente relajado. No se puede degustar una cerveza con prisas, hay que tonárselo con calma. B) El vaso Cada tipo de cerveza tiene su tipo de vaso correspondiente. Este último permite descubrir mejor la cerveza, sus aromas, su espuma, su color, etc… Ya que puede ser difícil tener el vaso ideal para cada tipo de cerveza, puede valer con un vaso de degustación simple. El vaso debe ser lo suficientemente grande (superior a 20 CL) para que pueda contener una cantidad de cerveza suficiente cuando se llene el vaso hasta la mitad..