CATA DE LAS MEMELADAS
FASE VISUAL
- Tanto mermeladas como jaleas deben tener el color propio de la fruta con que han sido elaboradas, son sabor a las mismas frutas y deben estar libres de defectos tales como:
Presencia de residuos de tallos y hojas.
Presencia de insectos o fragmentos de los mismos.
Presencia de pieles, frutas y trozos de frutas dañadas.
Presencia de huesos y pepitas o de sus fragmentos, salvo en el caso mermeladas especiales como tomates, guayabos, de fresas y bayas…
- Los trozos de frutas o de cáscaras si la mermelada lo permite en su elaboración tienen que ser lo más homogéneo posible.
- La mermelada no puede estar separada en fases.
- No puede presentar ningún tipo de burbujas ( Fermentación.)
- Tiene que estar brillante.
- La gelificación tiene que ser moderada.
FASE OLFATIVA:
- Tiene que recordar el olor de la mermelada elaborada.
- No puede olor a fermentación ( láctico, alcohol)
- No puede oler a caramelo ( caramelización).
- Cuanto más intensidad aromática mejor.
- Si se utiliza aromatizantes naturales, nunca puede sustituir al aroma de la mermelada.
FASE GUSTATIVA:
- Tiene que existir un equilibrio entre el dulzor y la acidez.
- Si tiene trozos de frutas o de cáscaras tienen que ser regulares.
- Si tiene trozos de frutas o de cáscaras tiene que tener una estructura gomosa y agradable.
- La gelificación tiene que ser estable y no debe tener residuos cristalizados.
