- Desinfectar y lavar la bodega, con Metabisulfito Potásico y ácido tartárico
- Vendimiar maduro y seleccionando la uva. Grado deseable entre 12,5 ºy 13,5º Be.
- Controlar por refractometría o densimetría.
- Pesar la uva para ver los kilos .
1Qm son 100 kilos
1 Hl son 100 litros
- Preparar la despalilladora.
- Incorporar a la vendimia, en la tolva de la estrujadora:
•Metabisulfito potásico, disuelto en agua 10 gramos por Hl
-
En el depósito:A) Nutrientes
B)Levaduras para tintos
DOSIS
20 - 40 g/hL
La mayor dosis se aplican en el caso de uvas alteradas, elevadas concentraciones de azúcar y mostos de condiciones higiénicas
no perfectas.
C)Enzimas pectolíticas extracción de color
D) Taninos tinto jovén: TANINOS
E) Ácido tartárico: 0.5 gramos por litro de mosto.
- Homogeneizar.
- Analizar el mosto ajustando PH a 3,3-3,5 o Acidez total a 5,5-6 gr./l. de Ácido tartárico).
- Hasta inicio de fermentación 1 remontado, sin aire, para homogeneizar
- Al principio de la fermentación subir la temperatura hasta 26 º C hasta 28º C. durante 5 a 6 horas y después como máximo 23º C para que no se pierdan los aromas.
- Al inicio de fermentación 3-4 remontados diarios con bombas de pasta. Mojar bien el sombrero, procurar no airear, se destruyen antocianos.
- Cuando llegue a la densidad de 1060 hasta 1040 realizar dos delastages diarios , temperatura de fermentación de 23 a 25 º C
- Sangrar, con aire y prensar. El mosto obtenido por encima de 2 Kg. ponerlo en depósito aparte.
Programar el termostato a 23° C hasta que finalice la fermentación maloláctica.
- Seguir tomando diariamente temperatura y densidad de cada depósito, cundo llegue a 993 -994 GR/CC HA TERMINADO LA FERMENTACIÓN.
