RELLENOS: - La práctica de los rellenos de los depósitos de vino, de modo que la cámara de aire sea mínima es junto a los trasiegos los controles analíticos y sensoriales, una operación fundamental en la conservación de vinos. - El nivel de los depósitos puede descender por • Consumo • Evaporación a la atmósfera. • Perdida a través de las paredes. • Contracciones de volumen. - El agua del vino se evapora más que el alcohol en los ambientes en la que la humedad relativa es baja. - El alcohol se evapora más cuando la humedad y la temperatura son elevadas. - Las contracciones de volumen debido al descenso de temperatura es el más importante motivo de reducción de volumen. - El vino empleado para los rellenos debe ser de calidad igual o superior al vino que se rellena. - La cámara de aire crea condiciones favorables al desarrollo de: • Bacterias causantes del picado acético.