CURSO DE ELABORACIÓN DE CERVEZAS.

CURSO DE ELABORACIÓN DE CERVEZAS.

TIPOS DE COPAS DE VINOS

COLOR EN LOS VINOS TINTOS.

COLOR EN LOS VINOS TINTOS

CORTE DEL JAMÓN

CORTE DEL JAMÓN

EL TAMAÑO DE LAS BOTELLAS

EL TAMAÑO DE LAS BOTELLAS Los nombres de los diferentes tamaños de las botellas de vino provienen de los reyes de la antigua Babilonia. Hasta hace poco, el tamaño estandar de 75 cl. predominaba aplastantemente. Sin embargo, los productores apuestan por nuevos formatos con objeto de buscar nuevos nichos de mercado. Así, por ejemplo, las prohibiciones de consumo de alcohol por la DGT hacen que formatos mas pequeños sean mas demandados mientras que grandes formatos como el magnum cada vez son más solicitados para cenas y reuniones. Observa los diferentes formatos, su capacidad y nomenclatura... CHAMPAÑA Y CAVA un cuarto de botella, 18,75 cl. media botella, 37,5 cl. Magnum 1,5 l. (dos botellas) Jeroboam 3 l. (cuatro botellas) Rehoboam 4,5 l. (seis botellas) Matusalén 6 l. (ocho botellas) Salmanasar 9 l. (doce botellas) Baltasar 12 l. (dieciseis botellas) Nabucodonosor 15 l. (veinte botellas) VINOS TRANQUILOS Magnum 1,5 l. (dos botellas) Marie-Jeanne 2,25 l. (tres botellas) Doble Magnum 3 l. (cuatro botellas) Jeroboam 4,5 l. (seis botellas) Imperial 6 l.. (ocho botellas), en otros sitios dice que el imperial son 5 l. OPORTO Magnum 1,5 l. (dos botellas) Tappit Hen 2,25 l. (tres botellas) Jeroboam 4,5 l. (seis botellas) Publicado por Jaime Sanz

BODEGA VEGA DE GALDAR

BODEGA VEGA DE GÁLDAR GRAN CANARIA .

TALLER DE ELABORACIÓN DE CERVEZAS

Taller de Elaboración de Cervezas Escuela Roberto Moreno Díaz de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria en Gáldar Director: Dr. D. Roberto Moreno Díaz Aula de Ciencia y Tecnología Director del aula: Dr. D. Alexis Quesada Arencibia Director y monitor del curso D. Luis Delfín Molina Roldán Ingeniero Técnico en Industrias Agrarias.Enólogo CURSO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL ABRIL DE 2013 Casa del Capitán Quesada, Gáldar Viernes, día 5 de 18 a 21 horas Sábado, día 6 de 09 a 13 horas Viernes, día 12 de 18 a 21 horas Precio del curso.35 euros (todo incluido) a pagar el primer día del curso al mismo profesor. Información e inscripción: Casa Cachazo y Verde de Aguilar,C/ Guillén Morales, 13 Gáldar, Gran Canaria Tef: 928 55 10 90 Curso teórico práctico diseñado para introducir al alumno en la elaboración de cerveza. Objetivos: .- Conocer el proceso real de elaboración de cerveza sin interferencia de sofisticaciones excesivas. .- Se familiarice con los ingredientes y pueda prever su comportamiento. .- Se familiarice con el instrumental. .- Adquiera los conocimientos técnicos necesarios para producir cerveza con ingredientes naturales, grano y lúpulo fresco ,. Los alumnos elaborarán su propia cerveza, llevandose una muestra de la elaborada por cada uno. .

PROGRAMA DEL TALLER PRÁCTICO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

El proceso de elaboración de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que detallaremos a continuación. MOLIDO DE LA MALTA: EMPASTE: RECIRCULADO: EXTRACCIO/LAVADO: HERVOR: LUPULADO: ENFRIADO: ADICION DE LA LEVADURA:. FERMENTACION: CLARIFICACION. EMBOTELLADO O ENVASADO. MADURACION: ETIQUETADO, CATA DE CERVEZA.

TALLER DE CERVEZA

TALLER DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL. 5 y 6 de abril y 12 de abril. Horario Viernes de 18 a 21 Sábado de 9 a 1 PLAZAS LIMITADAS MATRÍCULA ,TELEFONO DE CONTACTO (JUANI) : 928 55 10 90. ORGANIZA Y COLABORA : AYUNTAMIENTO DE GÁLDAR, UNIVERSIDAD DE LAS PALMAS. PONENTE: LUIS DELFÍN MOLINA ROLDAN. DESENTIDOS. LUGAR: CASA DEL CAPITAN QUESADA, GÁLDAR, GRAN CANARIA.

¿Cómo llegan las sustancias olorosas a nuestra nariz? Cuando estamos en un extremo de una habitación y alguien abre un perfume en el otro extremo oleremos el perfume aun con los ojos cerrados y sin que se nos avise de su presencia. Los fenómenos que ocurren para que esto suceda son los siguientes: en general, a cierta altura sobre el nivel del mar, o sea para cierto valor de la presión atmosférica, las temperaturas ambientes son un poco más altas que la temperatura de evaporación del perfume. Por tanto, al dejar abierta la botella el perfume se evapora. Cuando la botella está cerrada, al evaporarse el perfume y no poder escapar el gas, la presión que experimenta el perfume aumenta por lo que su temperatura de evaporación también aumenta. Este aumento rebasa el valor de la temperatura ambiente y en consecuencia deja de ocurrir la evaporación. Mientras más alta sea la temperatura de la localidad, mayor será la cantidad de perfume que se evapore. Asimismo, mientras menor sea la presión atmosférica, o sea mientras más alto estemos sobre el nivel del mar, mayor será la cantidad de perfume que se evapore.

CATA DE VINOS

EL SENTIDO DEL OLFATO Es el sentido que nos permite oler. Este fenómeno ocurre cuando ciertas sustancias se introducen en la nariz y tenemos la sensación de oler. Antes de que podamos oler cualquier cosa, las sustancias que se desprenden de ésta deben llegar a nuestra nariz. En general, las moléculas olorosas experimentan dos procesos antes de llegar a nuestra nariz. El primero de ellos ocurre cuando las moléculas se desprenden de la sustancia en que se encuentran y el segundo al transportarse estas moléculas hasta nuestra nariz.

VINO LA VICA

MARIDAJE DEL VINO

MARIDAJE DEL VINO • 1.-Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida. • 2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida. • 3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino. • 4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas.(frutas , miel, almendras ,comidas con pimienta). • 5.-Maridar las comidas frías con vinos ligeros. • 6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor. • 7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en ALCOHOL y que tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo . • 8.-Por otra parte debe existir un EQUILIBRIO entre LA CARTA menú y la de vinos. • 9.-Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos. • 10.-Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. También combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces. • 11.-Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino.

ENOLOGÍA

TÉCNICAS PARA IMPEDIR EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS Azufrado: - Consiste en quemar “pajuelas” o discos de azufre en el espacio vacío. - La ventaja de quemar azufre en lugar de incorporar SO2 es que en la combustión se consume oxigeno. - Esta operación hay que repetirla cada 10 – 15 días. Munequillas: - Es una bolsa de tela a la que se la pone metabisulfito potásico y ácido cítrico en una relación 2:1. - La bolsa cerrada, con una cuerda se cuelga de la tapa del depósito de modo que quede parcialmente sumergido en el vino. Adición de alcohol: - Consiste en adicionar alcohol sobre la superficie del vino de modo que se forme una capa de 2 – 3 mm. - El alcohol, más denso que el vino, se mantiene en la superficie aislando el vino del aire: sin embargo al ser miscible, poco a poco, por difusión se disuelve en todo el vino. La eficacia es de 15 días. Nota: no es práctica autorizada.

RELLENOS: - La práctica de los rellenos de los depósitos de vino, de modo que la cámara de aire sea mínima es junto a los trasiegos los controles analíticos y sensoriales, una operación fundamental en la conservación de vinos. - El nivel de los depósitos puede descender por • Consumo • Evaporación a la atmósfera. • Perdida a través de las paredes. • Contracciones de volumen. - El agua del vino se evapora más que el alcohol en los ambientes en la que la humedad relativa es baja. - El alcohol se evapora más cuando la humedad y la temperatura son elevadas. - Las contracciones de volumen debido al descenso de temperatura es el más importante motivo de reducción de volumen. - El vino empleado para los rellenos debe ser de calidad igual o superior al vino que se rellena. - La cámara de aire crea condiciones favorables al desarrollo de: • Bacterias causantes del picado acético.

ENOLOGÍA

Primer trasiego: - Durante la semana siguiente a la terminación de la fermentación. - Con aireación para eliminar: • Anhídrido carbónico. • Facilitar la clarificación espontánea del vino. Segundo trasiego: - 15 – 30 días después del primer trasiego. - Sin aireación para impedir oxidaciones. Tercer trasiego: - Cuando termina el invierno. - Cuando se realice el 3 trasiego todavía tiene que hacer frío para evitar la redisolución de las sales. Precipitados. Cuarto trasiego: - Antes del comienzo de la primavera, con objeto de separar las lías y los precipitados no vuelvan a redisolverse, por efecto del calor, y el vino se enturbie. - Estos dos trasiegos sin aireación.

ENOLOGÍA

TRASIEGOS: - Los trasiegos además de proteger el vino de efectos indeseables de las lías cumple otras funciones. Aireación: - Los trasiegos suponen incorporación de aire en el vino, normalmente la cantidad de oxigeno que se disuelve en el vino en cada trasiego es del orden 2 a 3 ml/l. - La introducción de oxigeno tiene un efecto doble: • Asegura la terminación de la fermentación. Si quedan algunos gramos de azúcar. • Oxida al hierro y se forma un complejo tárico-férrico, que precipita. Evaporación: - Durante los trasiegos se favorece la eliminación de gas carbónico y otras sustancias volátiles como SO2, Sm2, Etc. … Responsable de determinados olores. - La pérdida de alcohol en los trasiegos es mínima. Homogeneización: - Los trasiegos permiten uniformar el vino en el envase. - La permanencia prolongada del vino en los depósitos da lugar a una estratificación, y con el trasiego se consigue uniformarlo.

ENOLOGÍA

TRASIEGOS: - Los trasiegos además de proteger el vino de efectos indeseables de las lías cumple otras funciones. Aireación: - Los trasiegos suponen incorporación de aire en el vino, normalmente la cantidad de oxigeno que se disuelve en el vino en cada trasiego es del orden 2 a 3 ml/l. - La introducción de oxigeno tiene un efecto doble: • Asegura la terminación de la fermentación. Si quedan algunos gramos de azúcar. • Oxida al hierro y se forma un complejo tárico-férrico, que precipita. Evaporación: - Durante los trasiegos se favorece la eliminación de gas carbónico y otras sustancias volátiles como SO2, Sm2, Etc. … Responsable de determinados olores. - La pérdida de alcohol en los trasiegos es mínima. Homogeneización: - Los trasiegos permiten uniformar el vino en el envase. - La permanencia prolongada del vino en los depósitos da lugar a una estratificación, y con el trasiego se consigue uniformarlo.

ENOLOGÍA

CUIDADOS DE UN VINO NUEVO. Las operaciones de bodega que comienzan inmediatamente después de acabada la fermentación y llegan hasta que se propone la estabilización físico–química y biológica previa al embotellado, pueden estructurarse en: 1. Clarificación – Trasiegos 2. Rellenos 3. Controles analíticos sensoriales y microbiológicos CLARIFICACIÓN Y TRASIEGOS: - El primer trasiego o descube hay que realizarlo la primera semana después de acabada la fermentación. - El vino se encuentra turbio en mayor o menor intensidad: • Los vinos blancos procedentes de mostos defangados estarán más limpios y aún lo estarán más si se fermentó con Bentonita. • Los vinos tintos se presentaran más turbios. - Las partículas es suspensión responsable de la turbidez del vino van gradualmente precipitando quedando el vino cada vez más limpio clarificación espontánea. - Las bajas temperaturas favorecen la precipitación de sales de calcio y potasio. - El material sedimentado en el fondo de los envases de conservación del vino. Se denomina  Lías, Borras o Heces - La clarificación espontánea va acompañada, en una practica correcta de conservación o cuidados del vino, de los trasiegos. - La función principal del trasiego es: • Separar las lías del vino claro. - Efectos inmediatos de un contacto prolongado con las lías: • Olores a lías • Olores a sulfhídrico. • Enriquecimiento de las lías en materia nitrogenada asimilable por las “bacterias” en determinadas condiciones de :  Acidez total baja.  Ph alto.  Bajo contenido alcohólico.

CATA DE VINOS

EL SENTIDO DE LA VISTA Al verter el vino en la copa, y solapándose con las sensaciones del oído, el sentido de la vista entra en acción, despertando en el cerebro una serie de sensaciones que lo van a marcar y predisponer para cualquier juicio posterior. Con este sentido se establece y califica el aspecto del vino, englobando en esta palabra sus características físicas y cromáticas.