MADURACIÓN DE LA UVA

Maduración de la uva

La maduración de la uva es la etapa de constitución del fruto como baya válida para vinificar.
El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero que supone cambio de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo.
Este proceso supone:
• Aumento de peso de la baya
• Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta)
• Pérdida de acidez del mosto
• Incremento de potasio en el mosto
• Pérdida de resistencia del hollejo
• Aumento de azúcares y cambio de color de la pepita, de verde a marrón oscuro

Estos procesos de aumento y pérdida son lentos en los veinte primeros días que siguen al envero. Se activan en los veinte días siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte días finales.
La maduración conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea.
• Vino Blanco: El objetivo son 11,5°- 12,5º de alcohol y color pálido.
• Vino Rosado: Objetivo 11,5°-12,5º de alcohol y color vivo.
• Vino Tinto Joven: El objetivo es una graduación de 12°-13º y color rojo intenso.
• Vino Tinto para Reserva: Graduación de 12,5°13.5º y color fuerte, violáceo oscuro.