EL VINO CANARIO.

El vino canario.
El vino purpureó como símbolo de la sangre, en una copa cohabitan el reino celestial y las tinieblas , el placer descubierto al descorchar una botella, es el sentido del vivir, reflejado en la impronta de los bodegueros canarios, derramando el vino sobre tus labios, sentirás un beso hedonista, aumentando las más oscuras intenciones llegando a un orgasmo enófilo.
Una copa de vino canario te hipnotiza para reavivar la sangre del alma, te cautiva para sembrar la alegría, te seduce para ser tu aliado en tus sentimientos, te embauca para fomentar la complicidad en los sentimientos de amistad, a que esperas para ver nacer al hijo de la viña, en las vendimias 2011, que dentro de unos meses nacerá y se te presentará para tu complacencia y podrás sentir todo lo que he comunicado desde el corazón de un bodeguero.

BODEGA VEGA DE GÁLDAR ( GRAN CANARIA)

VENDIMIAS NOCTURNAS

En la carismática bodega de los Berrazales, a las 24 horas del día 16 de septiembre del 2011, empieza la vendimia nocturna, nos encontramos recolectado a mano y a la luz de la luna, la variedad moscatel, con todo su color perlado y con toda su fragancia mantenida, evitando las todavía altas temperaturas diurnas de septiembre del Valle de Agaete en la isla de Gran Canaria. La vendimia de la uva durante la noche, con temperaturas más suaves entre 16º C y 18º C, supone una garantía para que la uva entre en la bodega en condiciones óptimas enológicas. Estas variedades, por su riqueza aromática, exigen ser cortadas en condiciones de temperatura más bajas que las del día. Gracias a esto, se consigue reducir la actividad enzimática de las uvas, evitando su oxidación, conservado los aromas y perfumes de la nobleza vitícola.
Como un ejercicio de meditación y con la linternas de minero nos adentramos en los jardines de parras en latadas, para poder combatir las inclemencias del tiempo, aquí en la finca La Laja, creemos en la horizontabilidad del cultivo, el microclima del Valle de Ageate, nos permite el cultivo del viñedo en pérgolas y latadas, nos lo avalan los premios conseguidos en el último año.

LA VENDIMIA

Sentimientos de una vendimia
Por algunos viticultores la vendimia es la última etapa, para otros el estreno, un desafío. El vitícola pasa el testigo de una realidad, de un sueño, de un esfuerzo, de ilusiones de todo un año, de un amarre como un abrazo de un ser querido… al enólogo, pero en realidad es tan solo un entreacto de trascendente importancia en todas las bodegas. Es cuando termina el trabajo en la cepa y empieza en la bodega. Empieza el reto, para diseñar un vino de pasión, esbozar un vino de amistad, elaborar un vino que resume un año de trabajo, que difícil es perfilar los sentimientos y utilizar el vino como vehículo para relatarlos.
Brindo por el nuevo vino, el hijo de la cepa.

MADURACIÓN DE LA UVA

Maduración de la uva

La maduración de la uva es la etapa de constitución del fruto como baya válida para vinificar.
El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero que supone cambio de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo.
Este proceso supone:
• Aumento de peso de la baya
• Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta)
• Pérdida de acidez del mosto
• Incremento de potasio en el mosto
• Pérdida de resistencia del hollejo
• Aumento de azúcares y cambio de color de la pepita, de verde a marrón oscuro

Estos procesos de aumento y pérdida son lentos en los veinte primeros días que siguen al envero. Se activan en los veinte días siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte días finales.
La maduración conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea.
• Vino Blanco: El objetivo son 11,5°- 12,5º de alcohol y color pálido.
• Vino Rosado: Objetivo 11,5°-12,5º de alcohol y color vivo.
• Vino Tinto Joven: El objetivo es una graduación de 12°-13º y color rojo intenso.
• Vino Tinto para Reserva: Graduación de 12,5°13.5º y color fuerte, violáceo oscuro.

ELABORACIÓN DE CERVEZAS

ELABORACIÓN DE CERVEZAS POR DESENTIDOS

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL
El proceso de elaboración de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que detallaremos a continuación. Pudiendo variar según receta o maestro cervecero.
MOLIDO DE LA MALTA: Moler la malta preferentemente en molino a rodillos.
CALENTAR AGUA DE MACERACION: Calentar el agua para el macerado a una temperatura aproximada de 78°C.
EMPASTE: Mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65°C aproximadamente.
RECIRCULADO: Recircular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceración y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extracción de azucares fermentables.
EXTRACCION/LAVADO: Extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 77°C aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto.
HERVOR: Calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo aproximado de 60 minutos.
LUPULADO: agregar el 70% del lúpulo al comenzar el hervor, será el responsable del sabor amargo característico de la cerveza. Al finalizar hervor agregar resto de lúpulo.
ENFRIADO: Enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor) enviando mosto frio al fermentador.
ADICION DE LA LEVADURA: Inocular (agregar) levadura al fermentador.
FERMENTACION: se produce dentro de tanque de fermentación. Se logra los perfiles deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformará en alcohol. Se despide CO2 (no permitiendo entrada de aire al interior por poseer trampa de aire.
CLARIFICACION: Purgar tanque de fermentación quitando el excedente de la levadura muertas, que son las madres . Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador.
EMBOTELLADO: La cerveza denominada “verde” se envasa en botellas , sellándolas a presión con correspondientes tapas. En su interior se producirá una segunda fermentación. El CO2 liberado producirá la carbonatación de la cerveza.
MADURACION: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor y aroma).
ETIQUETADO: Etiquetar botellas correspondientes.

BACO

HOMENAJE A EL DIOS BACO.



Baco fue adorado como el Dios del VINO, enseñaba a plantar la viña y a convertir EN VINO EL ZUMO DEL RACIMO DE UVA.
Un día, el Dios cogió dos racimos de la pared una gruta y los exprimió en una copa de oro; al beber el zumo rojizo purpurea, fue presa de una dulce embriaguez y sintió aumentar su potencia divina. Había descubierto el vino y pensó en hacer partícipe a los mortales de su hallazgo. Decidió recorrer el mundo y enseñar a los hombres el cultivo de la vid. De manera que el dios que enseñó a los hombres a cultivar la vid y a elaborar el vino, llegó a pensar que ninguna otra divinidad podría igualar su obra y que la humanidad debería estarle agradecida eternamente.

LIBROS ANTIGUOS DE ENOLOGÍA

COLECCIÓN DE LIBROS CENTENARIOS DE ENOLOGÍA, DESENTIDOS


LA JOYA, TRATADO DE AGUARDIENTES 2 TOMOS AÑO1909




Autor: Francisco José Vallejo Año 1945



AUTOR: E.CHANCRIN AÑO:1923

ENFRIADOR DE VINOS

CORKCICLE

PERCEPCIÓN Y EL VINO

Los sensores fisiológicos para percibir el vino y a las personas son:
• Vista: Sensor de radiaciones, formas y colores enviadas al cerebro
• Tacto: Sensor de estímulos físicos, de presión y sensaciones térmicas enviadas al cerebro
• Olfato y Gusto: Actúan como los estímulos químicos enviados al cerebro
• Oído: Sensor de las vibraciones enviadas al cerebro.
De acuerdo a lo anterior la percepción en una persona se centra: el 55% en la vista, el 38% en el tacto, olfato y gusto y el 7% en el oído. R. Romero, 2011)
Pero solo el sentido del gusto y del olfato lo desarrollamos de un 5 a 10% por tanto tenemos que adiestrarlo a través del adiestramiento organoléptico.

Las Marías en Guía de Gran Canaria

Presentación del libro "Fiesta de Las Marías en Guía de Gran Canaria: 200 años de historia de una promesa a la Virgen de Guía (1811-2011)"
Se trata de un libro de investigación histórica del archivero municipal de Guía, Sergio Aguiar Castellano, en el que hace un recorrido por el nacimiento y evolución de esta fiesta votiva, sin duda una de las más enraizadas en el sentir popular de la comarca norte de Gran Canaria, fiesta que además fue declarada como Bien de Interés Cultural (BIC) gracias al estudio también realizado por él, y que ahora amplía y da a conocer con la edición de este libro por parte de los Mayordomos de Las Marías.

ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS

- Vendimiar maduro y seleccionando la uva. Grado deseable entre 12 ºy 13,5º Be.
- Controlar por refractometría o densimetría.
- Pesar la uva para ver los kilos .
1Qm son 100 kilos
1 Hl son 100 litros
- Preparar la despalilladora. Abrir mucho o quitar los rodillos de estrujado en el caso de que se pueda.
- Incorporar a la vendimia, en la tolva de la estrujadora:

•Metabisulfito potásico, disuelto en agua 12 gramos por Hl

- Macerar en depósito durante 6 horas, en frío a 8 º C
- Prensar en el programa de blancos. El mosto obtenido no pasar por encima de 0,6 ATM.
-Llevar el mosto a un depósito previamente inertizado con CO2.
-Añadir 0,5 gr.lH1. de Enzima de clarificación.
-Enfriar a 9- 10 ° C para el desfangado. Prolongar el desfangado 48 horas .
- Trasegar y esperar que la temperatura sea superior a 15 ºC
-Ajustar la acidez total del mosto a 6,5 gr./l. El PH dejarlo en 3,2-3,3.

- En el depósito:
A) Nutrientes:
Paredes celulares de levadura seleccionadas ricas en aminoácidos, tiamina.

Aplicar el 50% de la dosis al empezar la fermentación.
DOSIS DE 10 A 20 GRAMOS /HL.

B) Levadura para vinos blancos frutales :

DOSIS DE 20 A 40 GR/HL.
C) Enzimas: AROM MP.

DOSIS: 1 a 4 GRAMOS POR 100LITROS.

D) taninos:

:DOSIS: 10 A 20 GRAMOS/ 100 LITROS EN FERMENTACIÓN.
Preparar en agua caliente a 40º C.
E) ácido tartárico:

0.5 gramos por litro. Ph 3.5
- Cuando la densidad esté entre 1080 y 1040 , aplicar:
• 50 % Nutriente.
• 30 gr./Hl. de bentonita disuelta en agua al 10%.
-Temperatura de fermentación de 16º C a 18º C , para no perder los aromas.
- Termina la fermentación a 993 gr/cc a 994 gr/cc, trasegar con aireación.

PROTOCOLO DE LA LEVADURA.

MODO DE USO
• Preparar un recipiente limpio con 10 veces su peso en agua a una temperatura de 35-38ºC. Evitar la utilización de aguas con
alto contenido de cloro.
• Dispersar la levadura sobre el agua poco a poco con azúcar y nutrientes.
• Esperar 20 minutos su rehidratación.
• Homogeneizar suavemente.
• Agregar la suspensión al mosto o al prensado lo más rápidamente posible, al inicio del llenado del depósito. Evitar saltos térmicos de más de 10ºC.
El respeto del protocolo de hidratación y aclimatación garantiza la máxima viabilidad del cultivo..

ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS

- Desinfectar y lavar la bodega, con Metabisulfito Potásico y ácido tartárico
- Vendimiar maduro y seleccionando la uva. Grado deseable entre 12,5 ºy 13,5º Be.
- Controlar por refractometría o densimetría.
- Pesar la uva para ver los kilos .
1Qm son 100 kilos
1 Hl son 100 litros
- Preparar la despalilladora.
- Incorporar a la vendimia, en la tolva de la estrujadora:

•Metabisulfito potásico, disuelto en agua 10 gramos por Hl

- En el depósito:A) Nutrientes
B)Levaduras para tintos
DOSIS
20 - 40 g/hL
La mayor dosis se aplican en el caso de uvas alteradas, elevadas concentraciones de azúcar y mostos de condiciones higiénicas
no perfectas.
C)Enzimas pectolíticas extracción de color
D) Taninos tinto jovén: TANINOS
E) Ácido tartárico: 0.5 gramos por litro de mosto.
- Homogeneizar.
- Analizar el mosto ajustando PH a 3,3-3,5 o Acidez total a 5,5-6 gr./l. de Ácido tartárico).
- Hasta inicio de fermentación 1 remontado, sin aire, para homogeneizar

- Al principio de la fermentación subir la temperatura hasta 26 º C hasta 28º C. durante 5 a 6 horas y después como máximo 23º C para que no se pierdan los aromas.

- Al inicio de fermentación 3-4 remontados diarios con bombas de pasta. Mojar bien el sombrero, procurar no airear, se destruyen antocianos.
- Cuando llegue a la densidad de 1060 hasta 1040 realizar dos delastages diarios , temperatura de fermentación de 23 a 25 º C

- Sangrar, con aire y prensar. El mosto obtenido por encima de 2 Kg. ponerlo en depósito aparte.
Programar el termostato a 23° C hasta que finalice la fermentación maloláctica.

- Seguir tomando diariamente temperatura y densidad de cada depósito, cundo llegue a 993 -994 GR/CC HA TERMINADO LA FERMENTACIÓN.

LAS VENDIMIAS Y EL ARTE.

La vendimia y el arte.

La Vendimia condensa tradiciones, dogmas, leyendas y usanzas, es nuestro arte, nuestra impronta, nuestra poesía, las manducatorias, las supersticiones y nuestra fiesta. Vendimia está ligada a la “historia no escrita de los bodegueros con sentimientos e ilusiones”. Cristóbal Guerra quiere registrar su pasión por el vino y el arte, exponiendo su obra en la bodega de Los Berrazales. La Vendimia simbología especial, nos pinta de cuerpo entero, pinta nuestro paisaje, hablan los sueños que nos hicieron posible la elaboración de nuestros vinos y los sueños de lo que queremos para nuestros hijos. No cabe duda, Canarias es Vendimia en estas fechas.



FOTOS: CRISTOBAL GUERRA