EL VINO-DESENTIDOS

martes, 6 de septiembre de 2011

Los sensores fisiológicos para percibir el vino y a las personas son:
• Vista: Sensor de radiaciones, formas y colores enviadas al cerebro
• Tacto: Sensor de estímulos físicos, de presión y sensaciones térmicas enviadas al cerebro
• Olfato y Gusto: Actúan como los estímulos químicos enviados al cerebro
• Oído: Sensor de las vibraciones enviadas al cerebro.
De acuerdo a lo anterior la percepción en una persona se centra: el 55% en la vista, el 38% en el tacto, olfato y gusto y el 7% en el oído. R. Romero, 2011)
Pero solo el sentido del gusto y del olfato lo desarrollamos de un 5 a 10% por tanto tenemos que adiestrarlo a través del adiestramiento organoléptico.

Las Marías en Guía de Gran Canaria

Presentación del libro "Fiesta de Las Marías en Guía de Gran Canaria: 200 años de historia de una promesa a la Virgen de Guía (1811-2011)"
Se trata de un libro de investigación histórica del archivero municipal de Guía, Sergio Aguiar Castellano, en el que hace un recorrido por el nacimiento y evolución de esta fiesta votiva, sin duda una de las más enraizadas en el sentir popular de la comarca norte de Gran Canaria, fiesta que además fue declarada como Bien de Interés Cultural (BIC) gracias al estudio también realizado por él, y que ahora amplía y da a conocer con la edición de este libro por parte de los Mayordomos de Las Marías.

lunes, 5 de septiembre de 2011

ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS

- Vendimiar maduro y seleccionando la uva. Grado deseable entre 12 ºy 13,5º Be.
- Controlar por refractometría o densimetría.
- Pesar la uva para ver los kilos .
1Qm son 100 kilos
1 Hl son 100 litros
- Preparar la despalilladora. Abrir mucho o quitar los rodillos de estrujado en el caso de que se pueda.
- Incorporar a la vendimia, en la tolva de la estrujadora:

•Metabisulfito potásico, disuelto en agua 12 gramos por Hl

- Macerar en depósito durante 6 horas, en frío a 8 º C
- Prensar en el programa de blancos. El mosto obtenido no pasar por encima de 0,6 ATM.
-Llevar el mosto a un depósito previamente inertizado con CO2.
-Añadir 0,5 gr.lH1. de Enzima de clarificación.
-Enfriar a 9- 10 ° C para el desfangado. Prolongar el desfangado 48 horas .
- Trasegar y esperar que la temperatura sea superior a 15 ºC
-Ajustar la acidez total del mosto a 6,5 gr./l. El PH dejarlo en 3,2-3,3.

- En el depósito:
A) Nutrientes:
Paredes celulares de levadura seleccionadas ricas en aminoácidos, tiamina.

Aplicar el 50% de la dosis al empezar la fermentación.
DOSIS DE 10 A 20 GRAMOS /HL.

B) Levadura para vinos blancos frutales :

DOSIS DE 20 A 40 GR/HL.
C) Enzimas: AROM MP.

DOSIS: 1 a 4 GRAMOS POR 100LITROS.

D) taninos:

:DOSIS: 10 A 20 GRAMOS/ 100 LITROS EN FERMENTACIÓN.
Preparar en agua caliente a 40º C.
E) ácido tartárico:

0.5 gramos por litro. Ph 3.5
- Cuando la densidad esté entre 1080 y 1040 , aplicar:
• 50 % Nutriente.
• 30 gr./Hl. de bentonita disuelta en agua al 10%.
-Temperatura de fermentación de 16º C a 18º C , para no perder los aromas.
- Termina la fermentación a 993 gr/cc a 994 gr/cc, trasegar con aireación.

PROTOCOLO DE LA LEVADURA.

MODO DE USO
• Preparar un recipiente limpio con 10 veces su peso en agua a una temperatura de 35-38ºC. Evitar la utilización de aguas con
alto contenido de cloro.
• Dispersar la levadura sobre el agua poco a poco con azúcar y nutrientes.
• Esperar 20 minutos su rehidratación.
• Homogeneizar suavemente.
• Agregar la suspensión al mosto o al prensado lo más rápidamente posible, al inicio del llenado del depósito. Evitar saltos térmicos de más de 10ºC.
El respeto del protocolo de hidratación y aclimatación garantiza la máxima viabilidad del cultivo..

ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS

- Desinfectar y lavar la bodega, con Metabisulfito Potásico y ácido tartárico
- Vendimiar maduro y seleccionando la uva. Grado deseable entre 12,5 ºy 13,5º Be.
- Controlar por refractometría o densimetría.
- Pesar la uva para ver los kilos .
1Qm son 100 kilos
1 Hl son 100 litros
- Preparar la despalilladora.
- Incorporar a la vendimia, en la tolva de la estrujadora:

•Metabisulfito potásico, disuelto en agua 10 gramos por Hl

- En el depósito:A) Nutrientes
B)Levaduras para tintos
DOSIS
20 - 40 g/hL
La mayor dosis se aplican en el caso de uvas alteradas, elevadas concentraciones de azúcar y mostos de condiciones higiénicas
no perfectas.
C)Enzimas pectolíticas extracción de color
D) Taninos tinto jovén: TANINOS
E) Ácido tartárico: 0.5 gramos por litro de mosto.
- Homogeneizar.
- Analizar el mosto ajustando PH a 3,3-3,5 o Acidez total a 5,5-6 gr./l. de Ácido tartárico).
- Hasta inicio de fermentación 1 remontado, sin aire, para homogeneizar

- Al principio de la fermentación subir la temperatura hasta 26 º C hasta 28º C. durante 5 a 6 horas y después como máximo 23º C para que no se pierdan los aromas.

- Al inicio de fermentación 3-4 remontados diarios con bombas de pasta. Mojar bien el sombrero, procurar no airear, se destruyen antocianos.
- Cuando llegue a la densidad de 1060 hasta 1040 realizar dos delastages diarios , temperatura de fermentación de 23 a 25 º C

- Sangrar, con aire y prensar. El mosto obtenido por encima de 2 Kg. ponerlo en depósito aparte.
Programar el termostato a 23° C hasta que finalice la fermentación maloláctica.

- Seguir tomando diariamente temperatura y densidad de cada depósito, cundo llegue a 993 -994 GR/CC HA TERMINADO LA FERMENTACIÓN.

jueves, 1 de septiembre de 2011

LAS VENDIMIAS Y EL ARTE.

La vendimia y el arte.

La Vendimia condensa tradiciones, dogmas, leyendas y usanzas, es nuestro arte, nuestra impronta, nuestra poesía, las manducatorias, las supersticiones y nuestra fiesta. Vendimia está ligada a la “historia no escrita de los bodegueros con sentimientos e ilusiones”. Cristóbal Guerra quiere registrar su pasión por el vino y el arte, exponiendo su obra en la bodega de Los Berrazales. La Vendimia simbología especial, nos pinta de cuerpo entero, pinta nuestro paisaje, hablan los sueños que nos hicieron posible la elaboración de nuestros vinos y los sueños de lo que queremos para nuestros hijos. No cabe duda, Canarias es Vendimia en estas fechas.

FOTOS: CRISTOBAL GUERRA

miércoles, 31 de agosto de 2011

CRISTOBAL GUERRA, LA CREATIVIDAD EXPRESADA EN ARTE

EL ARTE Y EL VINO, MARIDAJE PERFECTO.

EXPOSICIÓN DE CRISTOBAL GUERRA EN LA BODEGA LOS BERRAZALES.

miércoles, 24 de agosto de 2011

EL VINO SEGÚN Charles Baudelaire

El vino se parece al hombre: nunca se sabe hasta qué punto se le puede apreciar o despreciar, amar u odiar; ni cuantos actos sublimes o crímenes monstruosos es capaz de realizar. No seamos, entonces, más crueles con él que con nosotros mismos y tratémosle como a un igual.

Charles Baudelaire

EL SANGRADO, BACO EN LA VEGA DE GÁLDAR

lunes, 22 de agosto de 2011

VENDIMIA 2011

La extracción de la sangre de baco de las profundidades de la tierra, utilizando como vehículo el fruto de la viña

PRENSADO DE LA UVA TINTA

La Sangre de Baco extraída de las profundidades de la tierra, aportada por el fruto de la viña.

domingo, 14 de agosto de 2011

UN VINO, Sentimientos de Rasa Strankauskaite

un vino espumoso que despeina como los momentos más felices de la vida , te despeina como reírse a carcajadas, besar a la persona que amas, meterte en el mar, jugar despeina , volar, correr, bailar hasta quedarse descalza, hacer el amor despeina ... sin lugar a dudas es un catalizador de la felicidad.

BRUMAS DE AYOSA Brut Nature Reserva (24 meses)

D.O. Valle de Güimar 11.5 % No olviden descubrirlo bien fresco a la temperatura correcta -6ºC.

100% La Listan Negra de la costa , de su luz y volcán, un espumoso hecho con método tradicional pero sin prisas , con 24 meses en silencio y frio, su segunda fermentación en botella descontrolada en la oscuridad a una temperatura adecuada con sus buenas "madres"....

un vino de color amarillo dorado con iluminados reflejos plateados, con su burbuja integrada fina ,redonda, que murmulla formando la corona ,la que sube sus aromas entremezclados de fruta madura como manzana roja , albaricoque, algo de cítricos pero delicados, magnolia, balsámicos de hierbas frescas con un toque de sencha ( te verde floral)envolvente aroma que en boca sorprende , vivaz ,te acaricia su melosidad fresca , alegre pero maduro, untuoso y sincero ....

Sincero como mi amigo fotógrafo Manuel Expósito que tenemos muchas cosas en común, somos un poco "gamberros" que cruzamos por la vida sin miedo, libres, diciendo lo que queremos decir y aguantamos lo que haga falta...
Manuel es un fotógrafo que no pesca la luz con embudo, sabe transgredir con sus fotos, hacer cosquillas al cerebro.... provocar a pensar, expresivo , efectivo captando los momentos...como ejemplo es el mío con la papa ...tengo una foto mirando la papa con amor tan grande que siento y ella me devuelve la mirada con más cariño todavía.... pura magia de los secretos lenguajes que la consigue captar con su sinceridad .

Un brindis por los vinos que expresan la tierra volcánica, por su gente humilde y sincera que trabajan y no abandonan!

Rasa Strankauskaite

MENÚ DE LA VENDIMIA

MENÚ DE LA VENDIMIA "EL CONVENTO", ELABORADO POR LOLA

El menú estaba compuesto de : Albóndigas crocantes de Morcilla , ensalada de Atún , queso curado de Guia , tortillas con huevos ecológicos , helados de chocolate y frutas del bosque del italiano , broauni d Lola y todo maridado com nuestro Malvasia Nubia 2010. Buenisimooooooo

sábado, 13 de agosto de 2011

LA VENDIMIA 2011

PENSAMIENTO DE UN VITICULTOR Y ENÓLOGO.
La Sangre de Baco se hace desear y amar, es así que cuando llega el momento de la vendimia. La oportunidad exacta del inicio, es imponderable, confusa e incierta y es responsabilidad de los enólogos, que esta oportunidad sea certera y esta se sea aceptada por el Dios Baco. Parte de la esencia del vino y que viene acompañando por la impronta de los viticultores, debe ser perfecta y adecuada para el vino diseñado en la mente del bodeguero.
La vendimia es un momento de entusiasmo, pasión, fogosidad, excitación y de incertidumbre, clave e importante en la actividad de una bodega, pues simboliza la culminación de largos meses de trabajo en las viñas, donde están depositadas las ilusiones de cada viticultor, pasándole el testigo a los bodegueros.
La vendimia es todo un evento. Las viñas han pasado por frío, calor, y lluvias…, pero este año la naturaleza nos la ha jugado, el viticultor como un gladiador a luchado contra el oidio, mildium, botrytis, pájaros, conejos, lagartos…, y lo por la escaso de la cosecha, es más un acto de heroísmo, que de un cultivador de viñas.
Ver las viñas sin racimos, la cosecha mermando un 90%, iniciando la vendimia y el proceso de elaboración del vino, no es sin duda es una inyección de vida, pero si un atisbo de esperanza y satisfacción con el nuevo vino de la cosecha 2011, que como premio, será una cosecha excelente.
Desentidos 13-8-2011