LA CATA DE VINOS

CUALIDADES FÍSICAS E INTELECTUALES DEL CATADOR

A) CUALIDADES FÍSICA:

• SENSIBILIDAD NORMAL A LOS ESTÍMULOS.

• PERFECTO ESTADO FÍSICO:
NO PUEDE ESTAR: RESFRIADO , CANSADO.

• EL HORARIO DE CATA IDEAL : 11 A 12 Y DE 17 A 19 HORAS.

• EL TIEMPO DE CATA ENTRE UN VINO Y OTRO ES DE 2 A 5 MINUTOS.

B) CUALIDADES INTELECTUALES:

• FORMACIÓN Y EXPERIENCIA: CONOCIMIENTOS DE CATA, DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA.

• MEMORIA Y CAPACIDAD DE CONCENTRACIÓN: DEBE POSEER UN REGISTRO MUY AMPLIO DE SENSACIONES.

• ÉTICA PROFESIONAL: PRUDENCIA, RESPETO AL VINO, LA RESPONSABILIDAD Y LA INDEPENDENCIA SON ATRIBUTOS ÉTICOS Y MORALES QUE DEBE ESTAR PRESENTES A LA HORA DE ENFRENTARSE A UN VINO
C) RECURSOS EXTRÍNSECOS AL CATADOR:

SALA DE CATA :

• PAREDES: TONALIDAD BLANCA O CREMA.

• MOBILIARIO.

• CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES:

– TEMPERATURA: 18º C A 22º C.
– LUMINOSIDAD: 200 A 400 LUX.
– AUSENCIA DE RUIDOS.
– HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE: 70% AL 80%.







LA CATA


- LA CATA ES UN ARTE DE MEDIDA, DE SENTIDO COMÚN.

- LA CATA ENSEÑA EL BUEN USO DE LOS SENTIDOS.

- CATAR ES UN ARTE DE VIVIR.

- HAY UNA GRAN DIFERENCIA ENTRE CATAR Y BEBER.

- EL VINO: ES ALIMENTO, ES BEBIDA.

- EL VINO PRESENTA UNA GAMA INFINITA DE AROMAS.

- SUS COLORES MÁS BIEN ATRAYENTES, SU OLOR Y AROMA, CON FRECUENCIA MUY AGRADABLES, LE CONVIERTE EN UN ALIMENTO ESTÉTICO Y ATRACTIVO.

- PARA BEBER EL PLACER FÍSICO ES SUFICIENTE.

- PARA CATAR HACE FALTA LA INTELIGENCIA Y LA PREPARACIÓN.

- LA CATA ES EL ESLABÓN QUE UNE ENTRE SÍ CADA UNA DE LAS ACTIVIDADES PROFESIONALES, QUE VAN DESDE EL CULTIVO DE LA VID HASTA EL SEVICIO EN LA MESA.

- LA CATA ES EL ÚNICO MEDIO QUE CONOCEMOS PARA CONOCER REALMENTE UN VINO.

- TODA LAS PERSONAS PUEDEN CATAR, LO QUE NO ESTÁ AL ALCANCE DE TODOS, ES LA DESCRIPCIÓN DE LAS SENSACIONES Y LA EXPRESIÓN DE UN JUICIO PERTINENTE.

- LA CATA ES UN ARTE Y UNA CIENCIA.

- UMBRAL DE SENSACIÓN, DE AGUDEZA, DE DETENCIÓN.

- UMBRAL DE PERCEPCIÓN, DE IDENTIFICACIÓN, DE RECONOCIMIENTO.

UMBRAL DIFERENCIAL=U. DE SENSACIÓN- U. IDENTIFICACIÓN

SENTIDO DE LA VISTA


- EL CATADOR TIENE SUFICIENTES RAZONES PARA FIJARSE EN EL ASPECTO DEL VINO.

- EL EXAMEN DE LA APARIENCIA DEL VINO ES LA PRIMERA OPERACIÓN QUE REALIZA EL CATADOR, PERMITE JUZGAR LAS CUALIDADES DE FLUIDEZ, COLOR, LIMPIEZ Y TRANSPARENCIA.

A) FLUIDEZ: Acuoso, siruposo, graso o pleno, oleaginoso, etc…
B) COLOR: Blanco, rosado, tinto.
C) LIMPIDEZ: Turbio, velado, opalescente, empañado, brillante, cristalino, etc…
D) ESFERVESCENCIA: Ausencia o presencia de burbujas.

- LA INTENSIDAD DE COLOR NOS ORIENTA DE LA ESTRUCTURA Y CUERPO DEL VINO.
- EL MATIZ O TONO INDICA EL GRADO DE EVOLUCIÓN DEL VINO.
- EL COLOR, ES COMO LA CARA DEL VINO. EN EL SE LEE LA EDAD Y SU CARÁCTER.
- LOS OLORES SE PERCIBEN MEJOR CUANDO LA ILUMINACIÓN ES CORRECTA.
- EL COLOR TIENE UNA INCIDENCIA DIRECTA SOBRE LA CALIDAD DEL VINO.
- “LAS LÁGRIMAS DEL VINO”.
- UN VINO TURBIO NUNCA SE CATA. “QUIEBRAS”.
- EL VINO TURBIO PARECE RUGOSO EN LA BOCA Y SIN ARMONÍA.
- LOS VINOS TINTOS VIEJOS, SON UN EJEMPLO DE LA INTERFERENCIA GUSTATIVA DESFAVORABLE PRODUCIDA POR EL SENDIMENTO DE LA MATERIA COLORANTE.
- LA INTENSIDAD SE EXPRESA MEDIANTE LAS SIGUIENTES PALABRAS: PÁLIDO, LIGERO, CLARO, DÉBIL, O BIEN FUERTE, OSCURO, INTENSO, DENSO, PROFUNDO, SOMBRÍO, ETC.
- PARA DEFINIR LA VIVACIDAD: VIVO, NÍTIDO, FRANCO, FRESCO, LUMINOSO, APAGADO, MATE, MUERTO, ETC…
- EL COLOR ROJO DEL VINO, ES SEGURAMENTE UNA DE LAS CUALIDADES MÁS ATRACTIVAS; EXPLICA BIEN EL SIMBOLISMO DE LA SANGRE DE LA VIÑA.








COLOR EN LOS VINOS BLANCOS

NO EVOLUCIONADOS EVOLUCIONADOS

-INCOLORO (ACUOSO) -AMARILLO DORADO -CAOBA
-BLANCO -AMARILLENTO -CARAMELO
-AMARILLO PÁLIDO -TOPACIO -MANCHADO
-AMARILLO VERDOSO - ORO PÁLIDO -IODADO
-AMARILLO CANARIO -ORO VERDE
-AMARILLO LIMÓN -ORO VIEJO
-AMARILLO PAJA -CASTAÑO
-PAJIZO -MADERA



COLOR EN LOS VINOS ROSADOS

NO EVOLUCIONADOS EVOLUCIONADOS

-GRIS -ROSA AMARILLO
-CHAMPÁN -ROSA ANARANJADO
-ROSADO -ROSÁSEO
-CLARETE -ROJIZO
-ROSA VIOLETA -ALBARICOQUE
-ROSA CEREZA -PIEL DE CEBOLLA
-ROSA FRAMBUESA -ANARANJADO
-ROSA CARMÍN -SALMÓN



COLOR EN LOS VINOS TINTOS

NO EVOLUCIONADOS EVOLUCIONADOS

-VIOLÁCEOS -ROJO TEJA O LADRILLO
-ROJO AZULADO -ROJO MARRÓN
-ROJO PÚRPURA -OCRE
-ROJO AMAPOLA -CAFÉ
-ROJO CEREZA
-ROJO SANGRE
-ROJO GRANATE
-ROJO RUBÍ
-ROJO FUEGO

EL SENTIDO DEL OLFATO


- EL OLFATO ES UN SENTIDO QUÍMICO, REACCIONAN CON LAS MOLÉCULAS.
- LA VISTA CAPTA RADIACIONES Y EL OÍDO VIBRACIONES.
- EL OLFATO ES UN SENTIDO DE ALERTA, UN SENTIDO DE PLACER.
- DOS VÍAS DE ACCESO A LA MUCOSA OLFATIVA:

-Por vía nasal directa: olores.
-Por vía retronasal: aromas.


- EL SENTIDO DEL OLFATO ES 10.000 VECES MÁS SENSIBLE QUE EL SENTIDO DEL GUSTO.


CLASIFICACIÓN DE LOS OLORES EN 10 SERIES:

- SERIE ANIMAL
- SERIE BALSÁMICA
- SERIE MADERA
- SERIE QUÍMICA
- SERIE ESPECIADA
- SERIE EMPIREUMÁTICA
- SERIE ETÉREA (OLORES DE FERMENTACIÓN)
- SERIE FLORAL
-SERIE FRUTAL
- SERIE VEGETAL

- TIPOS DE AROMAS:

-AROMAS PRIMARIOS
-AROMAS SECUNDARIOS
- AROMAS TERCIARIOS O BOUQUET

- TIPOS DE AROMAS TERCIARIOS O BOUQUET:

-DE OXIDACIÓN: OPORTOS, MISTELAS, JEREZ, ETC…
-DE REDUCCIÓN: CRIANZAS, RESERVAS, GRANDES RESERVAS.

- FORMA DE CATAR CON EL SENTIDO DEL OLFATO:

-A COPA PARADA
-AGITANDO LA COPA
-ROMPIENDO LA COPA


CLASIFICACIÓN DE LAS DIEZ SERIES DE OLORES Y AROMAS

-SERIE ANIMAL: CAZA, VENADO, PIEL, PERRO MOJADO, SUDOR, CEBO, ORINA DE RATÓN, ORINA DE GATO, CARNE, ETC…

- SERIE BALSÁMICA: ACEITE DE ENEBRO, PINO, RESINA, INCIENSO, ACEITE DE ROMERO, ETC…


-SERIE MADERA: MADERA VERDE, ROBLE, MADERA VIEJA, CEDRO, CAJA DE PUROS, ETC…

- SERIE QUÍMICA: ACÉTICO, ALCOHOL, CARBÓNICO, SULFUROSO, FARMACIA, IODO, CLORO, ETC…

-SERIE ESPECIADA: ANÍS, ENELDO, HINOJO, TOMILLO, REGALIZ, VAINILLA, CANELA, AJO, CEBOLLA, ETC…

-SERIE EMPIREUMÁTICA: HUMO DE TABACO, QUEMADO, CACAO, CHOCOLATE, PAN TOSTADO, ALMENDRA TOSTADA, ETC…

-SERIE ETÉREA: ACETONA, LEVADURA, JABÓN, LACA DE UÑAS, CERVEZA, LÁCTICO, MANTEQUILLA, ETC…

-SERIE FLORAL: JAZMÍN, GERANIO, MAGNOLIA, ROSA, MARGARITA, MANZANILLA, JACINTO, AZAHAR, ETC…

-SERIE FRUTAL: MELOCOTÓN, PERA, CIRUELA, PLÁTANO, FRAMBUESA, MORAS, MELÓN, MANZANA GOLDEN, ETC…

-SERIE VEGETAL: HIERBA, HERBÁCEO, HENO, HOJA DE PARRA, TABACO VERDE, OLOR A VERDURA, ETC…


EL SENTIDO DEL GUSTO

HOY EN DÍA SOLO SE ADMITEN LOS CUATRO SABORES FUNDAMENTALES:
DULCE: PUNTA DE LA LENGUA.
SALADO: CENTRO DE LA LENGUA.
ÁCIDO: BORDES DE LA LENGUA.
AMARGO: PARTE POSTERIOR DE LA LENGUA.



- DULCE Y ÁCIDO SUSTANCIAS PREDOMINANTES

- SUSTANCIAS DULCES_
o AZÚCARES: GLUCOSA, FRUCTOSA, ARABINOSA, ETC…
o ALCOHOLES: ETÍLICO, GLICEROL, INOSITOL, ETC…

- SEGÚN LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES:
o SECOS: 0-5 gr/l
o ABOCADOS: 5-15 gr/l
o SEMI-SECOS: 15-30 gr/l
o SEMIDULCES: 30-50 gr/1
o DULCES: 50 gr/l

- EL SABOR ÁCIDO DEL VINO ES DEBIDO:
o TARTÁRICO
o MÁLICO
o CÍTRICO
o SUCCÍNICO
o LÁCTICO
o ACÉTICO

- EL SABOR SALADO: SALES DE ÁCIDOS MINERALES.

- LAS SUSTANCIAS DE SABOR AMARGO VIENE ACOMPAÑADA DE ASTRINGENCIA.


- LA ASTRINGENCIA LA RECONOCEMOS FÁCILMENTE, PERO ES DIFÍCIL DE DEFINIR. LA CAUSA SE DEBE:
o A LA COAGULACIÓN DE LA MUCINA DE LA SALIVA, LA VISCOCIDAD DE LA SALIVA DISMINUYE, YA NO CUMPLE LA FUNCIÓN LUBRICANTE DE LA SUPERFICIE BUCAL.

- FORMA DE CATAR EN BOCA…

- LA CATA NO TERMINA CON LA INGESTA O EL ESCUPIDO DEL VINO.


- EL GUSTO DEL VINO ES EL RESULTADO DEL EQUILIBRIO ENTRE LOS SABORES: ÁCIDOS, DULCES Y AMARGOS.

- EN VINOS BLANCOS:
o SABOR DULCE – SABOR ÁCIDO.

- EN VINOS TINTOS:
o SABOR DULCE – SABOR ÁCIDO + SABOR AMARGO.

- UN VINO SOPORTA MEJOR LA ACIDEZ CUANDO SU GRADO ALCOHÓLICO ES ELEVADO.

- LOS SABORES ÁCIDOS, AMARGOS Y ASTRINGENTES SE SUMAN.


- UNA GRAN RIQUEZA DE TANINOS SE SOPORTA MEJOR SI LA ACIDEZ ES DÉBIL